Тестовые задания для оценки знаний Кондитер

Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений). Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений. В процентном соотношении это составляет 89-100% ( 54-60 ответов).

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности. В процентном соотношении это составляет 75-88 % (45-53 ответа).

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения. В процентном соотношении это составляет 60-74 % ( 36-44 правильных ответа)

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания и процент правильных ответов менее 60% , что составляет 35 и менее правильных ответов.

Типовые задания для оценки освоения

ПМ 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

1. Выберите один правильный ответ:

Дрожжи относят…………………

1. к химическим разрыхлителям

2. к биологическим разрыхлителям

3. к механическим разрыхлителям

2. Выберите один правильный ответ:

Как называют красный пищевой краситель?

1. кармин                                             

2. тартразин

3.Выберите один правильный ответ:

Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?

1. белки коагулируются(сворачиваются);

2. белки связывают большое количество жидкости при варке;

3. белки соединяются с жирами;

4. белки разлагаются с образованием углеводов.

4.Выберите четыре правильных ответа:

Какие продукты не используются для замеса дрожжевого теста?

а) сахар б) сметана в) сода

г) мука д) крахмал ж) дрожжи

з)соль и) вода к) уксус

5. Выберите один правильный ответ:

Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

1. 1:3

2. 1:2

3. 1:1

6.Выберите один правильный ответ:

В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1. в густом

2. жидком

3. в соленом

4. в холодном

5. в содержащем много сахара.

7.Выберите три правильных ответа:

Дрожжевое тесто считается готовым к разделке, если:

1. масса его увеличивается в 2 раза;

2. объем увеличивается в 2 раза;

3. тесто приобретает кислый запах;

4. тесто приобретает спиртовой запах;

5. тесто при надавливании медленно выравнивается;

6. тесто при надавливании не выравнивается.

8. Выберите пять правильных ответов:

Разделка дрожжевого теста включает следующие операции:

1. взвешивание

2. измерение объема

3. деление на куски

4. отсдобка

5. формование

6. глазирование помадой

7. расстойка

8. выпечка

9.Выберите один правильный ответ:

Температура выпечки зависит от:

1. размера изделий

2. температуры в помещении

3. пористости изделий

4. силы муки

5. способа отделки готовых изделий

6. загрузки печи

10. Выберите один правильный ответ:

Изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1. качество муки

2. содержание сахара

3. содержание соли

4. содержание ванилина

5. продолжительности замеса

6. объема изделия.

11. Выберите три правильных ответа:

Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1. слабая мука

2. сильная мука

3. мало соли

4. много соли

5. низкое качество дрожжей

6. недостаточное брожение.

12. Выберите один правильный ответ:

При замесе теста для пельменей и вареников его необходимо выдержать е перед использованием для того, чтобы…

1. тесто просолилось

2. тесто стало эластичным

3. тесто стало пышным

13. Выберите один правильный ответ:

Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

1. дрожжевое опарное тесто

2. дрожжевое безопарное тесто

3. дрожжевое слоёное тесто

14. Выберите один правильный ответ:

Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

1. в тесто положено мало соли

2. тесто перекисло

3. в тесто положено много сахара

15. Выберите один правильный ответ:

Для крема «Шарлотт» приготавливают

1. яично-молочный сироп

2. яично-сахарную массу

3. молочно-сахарную смесь

16. Выберите один правильный ответ:

Торт «Прага» приготавливают

1. из бисквитного теста

2. из песочного теста

3. из слоёного теста

17. Выберите один правильный ответ:

Для приготовления песочного теста муку используют

1. с небольшим содержанием клейковины

2. муку с «сильной» клейковиной

3. муку с очень «слабой» клейковиной

18. Выберите два правильных ответа:

Заварной крем используют :

1. для украшения изделий

2. для склеивания и смазывания пластов

3. для заполнения заварных изделий

19. Выберите один правильный ответ:

Нонпарель приготавливают…………

1. из сахарной посыпки

2. из готовой помады

3. из песочной крошки

20. Выберите один правильный ответ:

Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

1. основной бисквитный п/ф.

2. масляный бисквитный п/ф.

3. бисквит «буше»

21. Выберите один правильный ответ:

Температура хранения столовых яиц?

1. от 0 до 20 градусов

2. не выше 20 градусов

3. от 0 до – 2 градусов

22. Выберите один правильный ответ:

Какой крем используют для торта «Сказка»?

1. «шарлот» шоколадный

2. «глясе»

3. сливочный основной

23. Выберите один правильный ответ:

Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

1. 36 часов

2. 72 часа

3. 6 часов

24. Выберите один правильный ответ:

Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

1. механическим

2. химическим

3. биологическим

25. Выберите два правильных ответа:

Для какого теста применяют химические разрыхлители?

1. дрожжевого;

2. песочного;

3. заварного ;

4. пряничного.

26. Выберите один правильный ответ:

К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        

1. мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

2. мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

3. мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

27. Выберите один правильный ответ:

Перед использованием в производстве патоку:

1. пропускают через сито;

2. разводят в воде;

3. подогревают.

28. Выберите один правильный ответ:

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

1. готовят яично-сахарный сироп

2. готовят яично-молочный сироп

3. добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

29. Выберите один правильный ответ:

Как используют инвертный сироп?

1. для промочки

2. добавляют вместо патоки

3. тиражируют кондитерские изделия

30. Выберите один правильный ответ:

В состав заварного теста входят:

1. вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

2. яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

3. вода, мука, соль, маргарин, яйца.

31. Выберите один правильный ответ:

Торт «Наполеон» приготавливают:

1. из бисквитного п/ф.

2. из песочного п/ф.

3. из слоёного п/ф.

32. Выберите один правильный ответ:

Наилучшая температура для развития дрожжей?

1. 17 – 20 градусов

2. 28 – 32 градуса

3. 45 – 50 градусов

33. Выберите один правильный ответ:

Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

1. высокая температура выпечки

2. низкая температура выпечки

3. плохой промесс теста

4. длительный замес теста с мукой

34. Выберите один правильный ответ:

Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

1. 25%

2. 50%

3. 10%

35. Выберите один правильный ответ:

Как увеличить силу муки?

1. добавить крахмал

2. добавить муку другого сорта

3. добавить пищевую кислоту

36. Выберите два правильных ответа:

Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1. опарный в) безопарный

2. заварной г) сырцовый

37. Выберите один правильный ответ:

Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1. из-за большого количества жира в рецептуре

2. из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой

3. из-за большого количества яиц

4. из-за большого количества сахара.

38. Выберите один правильный ответ:

Какая мука используется для бисквитного теста?

1. с высоким содержанием клейковины

2. с низким содержанием клейковины

3. с высокой газообразующей способностью.

39. Выберите два правильных ответа:

Какие продукты добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

1. сахар в) соль д) яйцо

2. масло г) дрожжи е) мука

40. Выберите один правильный ответ:

Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?

1. 1) 356 б) 256 в) 238 г) 338 д) 198

41. Выберите один правильный ответ:

Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

1. 100 -110 градусов

2. 130 – 190 градусов

3. 220 градусов

42. Выберите один правильный ответ:

Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

1. пищевой кислотой

2. содой

43. Выберите один правильный ответ:

Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

1. белковый заварной

2. белковый сырцовый

3. крем «Зефир»

44. Выберите один правильный ответ:

Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

1. две лепёшки круглой формы

2. две лепёшки овальной формы

45. Выберите один правильный ответ:

Из чего делают нонпарель?

1. из помады

2. из шоколада

3. из орехов

46. Выберите один правильный ответ:

При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

1.    от 0 до 4 °С;

2.    от 0 до 3 °С;

3.    от 0 до 1 °С.

47. Выберите один правильный ответ:

При больших количествах сахара в тесте брожение:

1. замедляется;

2. ускоряется;

3. не влияет на скорость брожения.

48. Выберите один правильный ответ:

Если шоколадные изделия получаются «седыми»

1. подогреть до 50 градусов;

2. подогреть, охладить, подогреть;

3. подогреть и добавить сливочное масло

49. Выберите один правильный ответ:

Жиры, добавляемые в дрожжевое тесто:

1. замедляют процесс брожения;

2. ускоряют процесс брожения;

3.  не влияют на процесс брожения

50 Выберите один правильный ответ:

Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков

а) глазури б) мастики

в) кремы г) желе

51. Выберите четыре правильных ответа:

Что входит в состав заварной мастики?

а) сахарная пудра б) мука в) вода

г) крахмал д) желатин е) патока

52 Выберите два правильных ответа:

Какие способы производства белкового крема известны?

а) сырцовый б) сбивной

в) ускоренный г) заварной

53. Выберите один правильный ответ:

В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

а) от вида выпеченного полуфабриката.

б) от времени года.

в) от вида отделочного полуфабриката.

54. Выберите один правильный ответ:

В каких весовых категориях колеблется масса стандартных пирожных?

а) 10-12г б) 45-50г в)140-150г

55 Выберите два правильных ответа:

Какие существуют группы пирожных, в зависимости от выпеченного плуфабриката?

1. бисквитные в) песочные

2. дрожжевые г) желейные

56. Выберите один правильный ответ:

Студенистая форма крема « Зефир» обеспечивается применением …

1. крахмала б) муки в) агара

57. Выберите четыре правильных ответа:

Какие продукты входят в состав основного масляного крема

1. сахар в) масло сливочное д) патока

2. молоко сгущенное г) сахарная пудра е) ароматизатор

58. Выберите один правильный ответ:

До какой температуры уваривают сироп для крема «Гляссе»

а) 100-110 б)118-120 в) 150-160

59. Выберите один правильный ответ:

Какое тесто готовят без муки

а) белково-воздушное б) миндальное в) блинчатое

60. Выберите один правильный ответ:

Во сколько раз увеличиваются белки при взбивании?

а) 2-2,5 б) 4 в) 7

Ключ к тесту

1	б	21	в	41	а
2	а	22	в	42	а
3	а	23	б	43	в
4	б, в, д, к	24	а	44	а
5	а	25	б,г	45	а
6	б	26	в	46	а
7	б, г, д	27	в	47	а
8	а, в, д, ж, з	28	б	48	б
9	а	29	б	49	а
10	б	30	в	50	в
11	а,д,е	31	в	51	а,г,е,в
12	б	32	б	52	а,г
13	а	33	г	53	в
14	б	34	а	54	б
15	а	35	в	55	а,в
16	а	36	б,г	56	в
17	а	37	а	57	б,в,г,е
18	б,в	38	б	58	б
19	б	39	б,в	59	а
20	в	40	б	60	в