Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тест

Раздел 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Вариант 1

1. Вес тарталетки на 1 порцию:

а) 3 корзиночки весом по 10-15 г или 1 корзиночка весом 50-60 г;

б) 30-50 г;

в) 100 г;

г) 2 корзиночки весом по 20-25 г или 1 корзиночка весом 75-80 г.

2. Дефект соленой рыбы, возникающий при длительном хранении без тузлука:

а) ржавчина;

б) загар;

в) сырость;

г) затяжка.

3. В состав соуса для сложной холодной закуски «Карпаччо из креветок» входят продукты:

а) масло льняное, лимонная кислота, зелень петрушки;

б) оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус;

в) майонез, лук-порей, анчоусы;

г) масло растительное, соевый соус, укроп.

4.  Для приготовления песочного теста используют следующие продукты:

а) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, сода, соль, эссенция;

б) мука, масло сливочное, сахар, дрожжи, яйца;

в) мука, масло сливочное, «сухие духи», яйца, молоко, сахар;

г) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, вода, эссенция.

5.Для приготовления салатов используют уксус:

а) 9%,

б) 3%,

в) 5%,

г) 12%?

6.Жульен готовят с соусом:

а) молочным;

б) красным основным;

в) сметанным;

г) грибным?

7.Для горячей закуски «Почки с лимоном», телячьи почки нарезают:

а) соломкой;

б) доьками;

в) кружочками;

г) ломтиками.

8.Используют ли соус молочный средней густоты в технологическом процессе приготовления блюда «Рыба кокиль»:

а) да;

б ) нет?

9.Для приготовления закуски «Яйца под майонезом с гарниром» яйца варят:

а) 15 минут,

б) 8-10 минут,

в) 4,5-6 минут,

г) 18-20 минут .

10.Грибы маринованные перед отпуском заправляют:

а) горчичной заправкой,

б) майонезом,

в) растительным маслом,

г) салатной заправкой.

11.Для закуски «Рыба соленая (порциями) рыбу нарезают тонкими кусками на порцию:

а) 4-5 штук,

б) 2-3 штуки,

в) до 10 штук ,

г) от 7 штук и выше?

12. Мясо для сложной холодной закуски «Карпаччо из телятины» нарезают:

а) крупной соломкой;

б) брусочками;

в) прозрачными ломтиками;

г) кубиком.

13.Холодная закуска «Террина из гусиной печени»

а) запекается на водяной бане при температуре 140 градусов;

б) тушится в течение 15 минут;

в) жарится при температуре 130 градусов, в течение 3 мину;

г) припускается в течение 5-7 минут.

14. К закуске «Ветчина с гарниром» подают соус:

а) сметанный с луком,

б) хрен с уксусом,

в) майонез,

г) кетчуп ?

15.Паштет из гусиной или утиной печени при отпуске оформляют:

а) листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченном в коньяке;

б) соусом: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксусом;

в) сеточкой из майонеза, каперсами;

г) зеленью укропа, петрушки, базилика.

16.В процессе тепловой обработки закуски «Мусс из куриной печени» температура в середине полуфабриката не должна превышать:

а) 45 градусов,

б) 65 градусов,

в) 15-20 градусов,

г) 80 градусов.

17. Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных са­латов:

а) нож для фигурной нарезки масла;

б) ножи поварской тройки;

в) приспособления для украшений из овощей;

г) яйцерезка;

д) портативная взбивалка;

е) скребок для масла;

18. Подобрать варианты сочетаемости кулинарного полуфабриката и видом теста или хлебобулочного изделия:

Наименование кулинарного полуфабриката	Вид теста или хлебобулочного изделия
1.Тарталетки	А) Сдобное пресное
2.Валованы	Б) Слоеное
3.Профитроли	В) Хлеб пшеничный высшего сорта
4.Мини-пицца	Г) Заварное
5.Крутоны	Д) Хлеб ржаной
	Е) Дрожжевое

19. Вид нарезки продуктов в салат-коктейль?

1) Салат-коктейль с ветчиной и сыром	Вид нарезки	2) Салат-коктейль из куриного филе и фруктов
Свежие огурцы Ветчину Сыр	а) Крупный кубик	Вареное куриное филе Яблоки Апельсины
	б) Брусочки
	в) Соломка
	г) Мелкий кубик
	д) Ломтик

20. Дополнить предложение. Для приготовления закуски «_______________»_репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают.

Тест

Раздел 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Вариант 2

1. Способ тепловой обработки грибов для приготовления жульена «Грибы в сметане»:

а) отваривают;

б) припускают;

в) жарят основным способом;

г) жарят во фритюре?

1. Жульен подают:

а) на мелкой столовой тарелке;

б) в кокотнице;

в) в кокильнице;

г) в горшочке?

1. Устрицы запеченные подают:

а) на фраже;

б) на закусочной тарелке;

в) на пирожковой тарелке;

г) на мелкой столовой тарелке, покрытой салфеткой?

1. Ветчину для блюда «Ветчина жареная по-сарептски» панируют:

а) в муке;

б) льезоне и сухарях;

в) в панировочных сухарях

г) в муке, льезоне, сухарях?

1. Сосиски в соусе предварительно:

а) обжаривают на масле;

б) припускают;

в) отваривают;

г) жарят во фритюре?

6.  Основная причина размягчения мяса птицы - это:              

    а) термомассоперенос;                      

    б) меланоидинообразование;                    

    в) переход коллагена в эластин;                    

  г) переход коллагена в глютин.

7.Сложную холодную закуску «Паштет мясной русской» запекают:

а) при температуре 120 градусов около 15 минут ;

б) при температуре 260 градусов около 10 минут ;

в) при температуре 180 градусов около 20 минут ;

г) при температуре 300 градусов около 12 минут

8.Карпаччо из говядины подают:

а) с различными соусами, маринованными грибами, оливками, каперсами;

б) с соусом майонез, маринованными сливами;

в) с соусом тар-тар, консервированным виноградом:

г) с соусом – хрен, оливками?

9.Горячие закуски отличаются от вторых блюд:

а) меньшим объемом порций;

б) подают без гарнира;

в) температурой подачи;

г) подают после холодных закусок?

10. Для гарнира к закускам часто используют продукты на вкус:

а) соленые и сладкие;

б) сладкие и кислые;

в) острые;

г)нейтральные.

11. Дайте определение понятию «ланспиг»?

а) плотное рыбное желе

б) отвар, полученный при варке в воде костей;

в) дополнительный компонент блюда;

г) мучное кулинарное изделие.

12.Определите вид теста по ингредиентам: мука, меланж, масло сливочное, соль, вода.

    а) пряничное;          

    б) вафельное;

    в ) заварное;        

г) песочное.

13.Сроки хранения закусочных бутербродов, покрытых желе:

а) 2- 3 часа;

б) не более 1,5 часа;

в) не более 30 минут;

г) не более 12 часов.

14.Для приготовления масла сырного используют сыр:

а) гауда;

б) Кастелло Бри;

в) российский;

г) рокфор.

15. Фуа-гра имеет:

а) изысканный вкус, мягкую консистенцию;

б) мускатный аромат, отчетливый вкус;

в) вкус шпика, рассыпчатую консистенцию;

г) вкус пассерованных овощей, мазеобразную консистенцию.

16.Определить последовательность расположения в меню горячих закусок:

1) яичные;

2) грибные;

3) овощные;

4) из домашней птицы и дичи (жульены);

5) рыбные, мясные.

17. Подберите набор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов:

1) гастрономический нож;

2) сырный нож;

3) нож-рубак;

4) кокильница;

5) яйцерезка;

6) скребок для масла;

7) портативная взбивалка.

18. Определите наименование масляной смеси

Наименование смеси	Технология приготовления
	В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
	Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.
	Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито.  Использовать как приправу на бутерброды.

19. Вид нарезки продуктов в салат-коктейль?

1) Салат-коктейль овощной	Вид нарезки	2) Салат-коктейль рыбный
Свежие огурцы Помидоры	а) Крупный кубик	Рыбное филе Грибы Огурцы
	б) Брусочки
	в) Соломка
	г) Мелкий кубик
	д) Ломтик
	е) Ромбики

20.Дополнить предложение. «____________» напоминают по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5—4,5 см.

Эталон ответов:

	Вариант 1		Вариант 2
1	Г	1	В
2	А	2	Б
3	Б	3	Г
4	А	4	А
5	Б	5	А
6	В	6	Г
7	Г	7	В
8	А	8	А
9	Б	9	А,б,в
10	В	10	В
11	Б	11	А
12	В	12	Б
13	А	13	Г
14	Б	14	Г
15	А	15	А
16	Б	16	5,4,3,2,1
17	Б,в,г	17	1,2,5,6,7
18	1а, 2б, 3г,4е,5в,д	18	1- масло зеленое, 2- масло килечное
19	1в, 2 курица-мелким кубиком,яблоки – соломкой, апельсин – ломтиком	19	Огурцы – соломкой, Помидоры – ломтиком, Рыбное филе – ломтиком, Грибы, огурец - соломкой
20	Лук маринованный	20	Канапе