Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПМ 02

1-Блюда

Тема 2. Приготовление бульонов и отваров

1.Бульон костный

2.Бульон мясо-костный

3. Бульон рыбный

4.Бульон и птицы

5.Грибной отвар

Технологическая карта

Тема 3. Приготовление щей, борщей, рассольников

-Щи из свежей капусты;

-Щи из квашеной капусты;

-Щи по-уральски;

-Щи суточные;

-Щи зеленые.

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Приготовление борщей

-Борщ;

-Борщ с капустой и картофелем;

-Борщ «украинский»;

-Борщ «сибирский».

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Щи из свежей капусты

Рецептура № 144

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	400	320
или савойская	410	320
Репа	40	30
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	-	-
Помидоры свежие	-	-
Томатное пюре	20	20
Мука пшеничная	-	-
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	700	700
Выход	-	1000

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную, свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованные томатное пюре пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

Требования к качеству

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или светло-коричневый.

Вкус - слегка сладковатый с ароматом пассерованные овощей в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.

Технологическая карта

Щи из свежей капусты с картофелем

Рецептура № 145

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	400	320
или савойская	410	320
Репа	40	30
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Картофель	160	120
Помидоры свежие	-	-
Томатное пюре	20	20
Мука пшеничная	-	-
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную, свежую капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованные томатное пюре пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

Требования к качеству

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или светло-коричневый.

Вкус - слегка сладковатый с ароматом пассерованные овощей в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.

Технологическая карта

Щи из квашеной капусты

Рецептура № 145

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста квашеная	357	320
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	20	20
Мука пшеничная	-	-
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную, свежую капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованные томатное пюре пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

Требования к качеству

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или светло-коричневый.

Вкус - слегка сладковатый с ароматом пассерованные овощей в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.

Технологическая карта

Щи зеленые

Рецептура № 198

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Щавель	132	100
или шпинат	270	200
Картофель	200	150
Яйца	½ шт	20
Лук репчатый	48	40
Мука пшеничная	20	20
Маргарин столовый	24	24
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000

Технология приготовления

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, доводят до вкуса.

Половину шпината или щавеля можно не протирать, а положить нарезными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до ½ шт на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная пюреобразная масса, без комков заварившейся муки. Яйцо положено половинкой; сметана в тарелке не размешана.

Цвет: зеленый или оливковый, с оттенком белого после размешивания сметаны.

Вкус и запах: вкус кислый без горечи, не допускается вкус и запах сырой муки.

Консистенция жидкой сметаны, овощи мягкие, но не переваренные.

Технологическая карта

Борщ

Рецептура № 175

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	150	120
или квашеная	171	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция: мягкая, не переваренная.

Цвет: малиново-красный.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Технологическая карта

Борщ с капустой и картофелем

Рецептура № 176

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
или квашеная	86	60
Картофель	107	80
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу, варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция: мягкая, не переваренная.

Цвет: малиново-красный.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Технологическая карта

Борщ московский

Рецептура № 179

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	150	120
Кости свинокопченостей	50	50
или квашеная	171	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Масло сливочное	16	16
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000

На порцию 500 г:

Говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка) 43 32

Окорок копчено-вареный или вареный

(со шкурой и костями) тамбовский 26 20

Сосиски 21 20

Масса готового мяса - 20

Масса готового окорока - 20

Масса готовых сосисок - 20

Масса готового набора - 60

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

Технологическая карта

Борщ флотский

Рецептура № 180

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
или квашеная	86	60
Картофель	107	80
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	16	16
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000

Свинокопчености на порцию 500 г

Бекон соленый (с костью) 42 35

Или грудинка копченая 40 35

Или корейка копченая (со шкурой без костей) 40 35

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель – кубиками.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу, варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Технологическая карта

Борщ зеленый

Рецептура № 186

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	151	118
Картофель	267	200
Фасоль	-	-
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	24	20
или зеленый	38	30
Щавель	132	100
Шпинат	135	100
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	20	20
Сахар	6	6
Уксус 3%-ный	10	10
Яйца	½ шт	20
Бульон или вода	600	600

Выход - 1000

Технология приготовления

Щавель и шпинат припускают в бульоне или в воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, сахар. Яйцо в борщ кладут при отпуске.

Требование к качеству

Внешний вид: все овощи нарезаны соломкой, картофель, щавель, шпинат- дольками.

Цвет: бульон цвета свекольного сока, жир на поверхности оранжевый.

Вкус: кисло-сладкий, не допускается привкус сырой муки.

Технологическая карточка

Борщ украинский

Рецептура № 189

Наименование блюда	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,4	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	-	1000

Технология приготовления

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.