Молекулярная кухня

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Выполняла студентка группы ТПП-18/9

Стадлина Юлия

Руководитель Толокнова Светлана Анатольевна

Объект исследования данной работы - молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Предмет исследования – блюда молекулярной кулинарии.

Цель исследования: установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

Гипотеза: современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии.

Задачи исследования:

1. Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.

2. Приемы, сырье и оборудование молекулярной кухни

3. Провести опрос у студентов о молекулярной кухне;

4. Приготовить блюда с элементами молекулярной кухни.

5. Определить перспективы развития молекулярной кухни.

ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ С ХИМИЕЙ

На основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру .

Взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией

Реакция Майяра

Майяр, Луи Камиль

Методы обработки и консервации продуктов

Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55 оС.

Ваклен

Гиббс

Приемы молекулярной кухни

эспумизация

Эмульсификация

криогенные технологии

Приемы молекулярной кухни

*Сферификация

*сублимации

Сырье молекулярной кухни

*агар-агар

*каррагинан

*альгинат натрия

*белок яйца

*глюкоза

*лецитин

*тримолин

*ксантан

Оборудование молекулярной кухни

*льдомиксеры

*роторный испаритель

Оборудование молекулярной кухни

центрифуга лазерный нож Вакуумная печь